مقدمة سريعة :
اعتمادًا على اليوم ، تعتبر القهوة إما المشروب الأول أو الثاني الأكثر استهلاكًا في العالم. يستمتع بها يوميًا مئات الملايين من الأشخاص في كل بلد تقريبًا حول العالم.
العديد من عشاق القهوة المحمصة الطازجة ليس لديهم فكرة عن كيفية صنع فنجان قهوة الصباح المفضل لديهم. يشرح هذا المقال بإيجاز عملية تحميص حبوب البن الذواقة وكيف تدخل تلك النكهات والروائح الرائعة في فنجان الصباح!
يستغرق تحميص حبوب البن الذواقة حوالي خمسة عشر إلى عشرين دقيقة باستخدام محمصة غاز تجارية صغيرة نموذجية. القاعدة العامة المعتادة هي أنه كلما كان التحميص أسرع ، كانت القهوة أفضل.
تحميص قصير يحتفظ بأكبر نسبة من الخصائص العطرية لحبوب القهوة الذواقة. ينتج عن التحميص البطيء لحبوب القهوة الذواقة تحميص الحبوب وعادة ما يمنعها من النمو بشكل كامل. كما أن التحميص البطيء أيضًا لن ينتج تحميصًا ساطعًا وعادة ما يجعل الحبوب صلبة بدلاً من الهشاشة حتى بعد الوصول إلى معيار اللون.
تتميز حبوب البن الذواقة بدرجات متفاوتة من الرطوبة عندما تكون خضراء أو نيئة. يتم إنشاء أفضل قهوة طازجة محمصة عن طريق البدء أولاً في عملية التحميص بنار بطيئة حتى يتم إخراج بعض الرطوبة من الحبة. إذا تم استخدام الكثير من الحرارة في بداية عملية التحميص ، فهناك خطر كبير من "انقلاب" أو تفحم الجرثومة الصغيرة في نهاية الحبة وهي الجزء الأكثر حساسية من الحبوب.
سبب " تقبيل الخدين " لحبوب القهوة الذواقة هو تحميل الكثير من الحبوب في أسطوانة التحميص في وقت واحد وتدوير أسطوانة التحميص بسرعة كبيرة. يتسبب هذا في قيام بعض الحبوب بركوب جدران الأسطوانة لثورة كاملة بدلاً من السقوط من الجوانب في الأسطوانة أثناء دورانها. نتيجة لذلك ، يتم حرق وجه واحد من حبوب البن الذواقة أو "تقبيله".
لا توجد معايير عالمية لتحميص البن. نظرًا لأن التحميص جزء من `` الفن '' ، فإن المحمص سيطور مزيجًا شخصيًا ومزيجًا من التحميص ويؤسس مزيج الخلط / التحميص كنوع `` عينة '' ليتم استخدامه كمعيار داخلي في المرة التالية لمجموعة من هذا المزيج / التحميص محمص. إن مذاقات شاربي القهوة هي التي تدور حول إمكانات التحميص الكاملة ، من التحميص الخفيف إلى التحميص الداكن للغاية.
تستخدم العديد من المحمصات تصنيفات التحميص التالية:
ضوء
قرفة
متوسط
عالي
مدينة
مدينة كاملة
فرنسي
إيطالي
A مدينة مشوي هو الظلام الفول المحمص. A مدينة الكامل المشوي هو بضع درجات أغمق حتى الان. A الفرنسي ينضج الفول المحمص حتى يظهر النفط الطبيعية على السطح. و الإيطالي وتفحم الفول المحمص حتى يتم متفحمة بحيث يمكن أن مسحوق بسهولة.
في الولايات المتحدة ، تُفضل الحبوب المحمصة الخفيفة على الساحل الغربي ، ويتم الاستمتاع بأغمق أنواع التحميص في الجنوب ، كما أن التحميص متوسط اللون هو التحميص الأساسي الذي يتم الاستمتاع به على الساحل الشرقي. يستمتع شاربو القهوة في بوسطن بشكل خاص بالقهوة المحمصة بالقرفة.
تفقد القهوة الوزن أثناء عملية التحميص. يختلف مقدار الوزن المفقود حسب درجة التحميص وطبيعة الحبة. في المتوسط ، تفقد الفاصوليا الخضراء ستة عشر (16٪) من وزنها أثناء عملية التحميص. عادةً ما ينتج مائة رطل من القهوة في الكرز خمسة وعشرون رطلاً في الرق. مائة رطل من المخطوطات تنتج أربعة وثمانين رطلاً من القهوة النظيفة. وتنتج مائة رطل من القهوة النظيفة أربعة وثمانين رطلاً من القهوة المحمصة الطازجة.
أثناء عملية التحميص ، تخضع حبوب القهوة الذواقة لتغييرات فيزيائية وكيميائية. بعد أن يتم وضعها في إسطوانة التحميص لفترة قصيرة ، يتحول لون الحبة إلى اللون البني المصفر الذي يغمق تدريجياً كلما طالت مدة طهيها. وبالمثل ، عندما تسخن الفاصوليا فإنها تذبل حتى تصل إلى منتصف الطريق لعملية التحميص التي تسمى نقطة "التطور". في هذه المرحلة ، تبدأ الحبوب في الانتفاخ مرة أخرى و "فتح البوب" مما يزيد حجمها المادي بنسبة خمسين بالمائة. عندما يتم الوصول إلى نقطة التطوير ، يتم رفع الحرارة ويتم الانتهاء من التحميص في أسرع وقت ممكن.
تحميص "جاف" و "رطب"
تستخدم آلة تحميص القهوة إناءً يسمى "ترير" (يبدو كملعقة ممدودة) للتحقق من تقدم الحبوب غالبًا أثناء عملية التحميص. ينزلق المحمل في الأسطوانة ويأخذ عينة من حبوب التحميص ويقارن بعينة من النوع. عندما تصل القهوة إلى المستوى المطلوب من التحميص ، يتم إيقاف الحرارة "للتحقق" أو إيقاف الطهي عن طريق تقليل درجة حرارة القهوة واسطوانة التحميص بأسرع ما يمكن.
في طريقة التحميص الرطب ، يتم رش القهوة بالماء بينما لا تزال أسطوانة التحميص تدور لتبريد الحبوب وإيقاف الطهي.
في طريقة التحميص الجاف ، تُسكب الحبوب من إسطوانة التحميص في سلة كبيرة من نوع مصفاة حيث يتم تقليبها بسرعة بينما يتم نفخ الهواء في الحبوب لتبريدها في أسرع وقت ممكن لإيقاف الطهي.
عادة ما يكون الري المفرط للقهوة في وبعد عملية التحميص لتقليل الانكماش أمرًا مستهجنًا. يعتبر "توجيه" القهوة أو فحص التحميص قبل إخراجها من أسطوانة التحميص ممارسة مشروعة.
عندما يتم استخدام الماء لإخماد الشواء وإيقاف الطهي ، يتحول معظم الماء إلى بخار ولا يمتصه الفول. ومع ذلك ، تميل الحبوب إلى الانتفاخ قليلاً وتفتيح القهوة. على الرغم من استخدام بعض الماء لفحص التحميص ، إلا أنه لا يزال يعتبر "محمصًا جافًا".
من المشكوك فيه أن أكثر من حفنة من محمصات البن الأمريكيين يستخدمون طريقة تحميص "جافة" تمامًا - من الصعب الحفاظ على نتائج متسقة من دفعة إلى أخرى وعادة لا توفر أفضل منتج ممكن. مصطلح "محمص جاف" قد أسيء استخدامه لسنوات من قبل أقسام التسويق بشركات القهوة. بالطبع القهوة "المحمصة الجافة" كما هو موضح أعلاه ستصنع دائمًا قهوة أفضل من الحبوب التي تم نقعها بالماء ولكن يجب تعريف كلمة "جافة" على النحو الذي يعنيه ذلك بالضبط بين المحمصات قبل أن يوفر المصطلح أي معنى حقيقي أو قيمة للمستهلكين.
التشطيب أو التزجيج
في الأيام الخوالي من تحميص القهوة ، كان يتم "الانتهاء" من تحميص حبوب البن الكاملة عن طريق منحها ملمع احتكاك بينما كانت لا تزال رطبة باستخدام محلول التزجيج. القهوة المحمصة تصبح باهتة أثناء المناولة وكان يعتقد أن الطلاء النهائي لا يحسن مظهر الحبوب المحمصة فحسب ، بل يحافظ أيضًا على النكهات والرائحة الطبيعية للحبوب.
يتم الانتهاء من الحبوب الطازجة المحمصة عن طريق وضعها في آلة مصنوعة من اسطوانات خشبية مسطحة الجوانب. ستُملأ الآلة بحوالي ثلثي حبوب البن المحمصة الطازجة مما يترك مساحة كافية للسماح للحبوب بالحصول على حركة دائرية جيدة. كان الطلاء الشائع المستخدم في ذلك اليوم يتألف من خليط من السكر والبيض الذي سيتم إضافته أثناء دحرجة الفاصوليا لضمان تغطية كل حبة تمامًا و "منتهي". بالطبع في أيامنا هذه ، تقوم المحامص بتغطية الحبوب بانتظام لإضفاء نكهة وتنوع على قهاوتهم.
أندي بيا عاشق القهوة مدى الحياة.