مقدمة سريعة :
بالنسبة لمعظم الناس في لعبة تحميص قهوة الإسبريسو ، فإن الإجابة هي: - شخص يأخذ حبوب البن الخضراء ويحولها إلى اللون البني. ولأن الافتراض الأساسي هو أن تحميص قهوة الإسبريسو أمر بسيط ، يمكن لأي شخص أن يصبح محمصًا. لقد أثبت انفجار سوق تحميص قهوة الإسبريسو في جميع أنحاء العالم في السنوات العديدة الماضية أن هذا هو الحال بالفعل.
مع عدم وجود عوائق حقيقية تحول دون أن تصبح محمصة بوتيك أو محمصة قهوة تجارية (بصرف النظر عن القيود المالية) ، كان هناك عدد كبير من العلامات التجارية الجديدة لقهوة الإسبريسو التي تدخل سوق القهوة العالمية. من الواضح أن عدد المحمصات للفرد هو الأدنى في الأسواق المتخلفة أو الناشئة ، وأعلى في أسواق البن عالية التطور أو المشبعة. ومع ذلك ، شهد كل سوق نموًا سريعًا في عدد محمصات قهوة الإسبريسو وموزعي قهوة الإسبريسو.
في حين أن عددًا كبيرًا جدًا من الأفراد قد انضموا مؤخرًا نسبيًا إلى "نادي" المحمصات ، فإن أغرب عنصر في هذه الصناعة هو أنه من المفارقات أن كل محمصة تدعي أنها "خبير" بارع. إن هذا الأمر مستحيل رياضيًا وإحصائيًا وعمليًا لأي صناعة. وبالحديث عن التجربة ، فإن تحميص القهوة أكثر مما تراه العين.
لذلك يجب أن أبدأ بتوضيح ما لا يعنيه التحميص الاستثنائي:
لا يقتصر التحميص على اختيارات الفاصوليا الخضراء الاستثنائية فقط.
تقريبًا كل محمصة قهوة تدور حول "... السفر حول العالم ، والحصول على أفضل أنواع الحبوب ..." إلخ. إلخ. معظمها ببساطة تشتري من قائمة وسطاء حبوب البن الخضراء ، لذلك نادرًا ما يكون هناك أي سفر مشترك في ذلك ! تعتبر الاختيارات الرائعة في الفاصوليا مهمة ، ولكن الأهم من ذلك التمييز بين جودتها بناءً على الاستخدام المقصود. على سبيل المثال ، كان خطأ أصل واحد والذي تم دفعه في سوق الإسبريسو الأسترالي والنيوزيلندي حركة نشأت في الولايات المتحدة لتوفير جودة أفضل لسوق القهوة المصفاة.
تسعة وتسعون في المائة من البنية التحتية لإمداد القهوة في العالم - من المزارعين والمتذوقين الدوليين إلى وسطاء الفاصوليا الخضراء وما إلى ذلك - مدربة ومجهزة لأسواق القهوة المصفاة. بينما أسافر إلى بلدان منشأ مختلفة لتصنيف القهوة مع متذوقين خبراء آخرين عبر طريقة الحجامة التقليدية (نظام تصنيف آخر مفيد لنمط تصفية القهوة) أدركت أن هناك فجوة كبيرة بين ما هو مناسب للقهوة المصفاة وما هو مناسب. مناسب لخلطات قهوة الإسبرسو. ملاحظتي هي أن غالبية المحامص يتبعون خطًا وإيقاعًا تحدده أسواق البن المهيمنة مثل الولايات المتحدة الأمريكية واليابان وشمال أوروبا وهم يتبعون هذا الحماس دون أدنى شك. لذلك عندما تتحدث محمصات القهوة في الولايات المتحدة عن أصل واحد ، والذي يتم تسليمه وتذوقه بشكل مثالي كقهوة على شكل مرشح ، يتبنى الآخرون الذين يحمصون فقط لأسواق الإسبريسو الفكرة. هذا ليس انتقادًا باستثناء القول بأن عددًا قليلاً جدًا من أنواع القهوة ذات الأصل الواحد في العالم تعد جيدة مثل قهوة إسبريسو شاملة.
هذا مجرد مثال واحد على نقص الدقة أو المعرفة العلمية.
ماذا بعد؟
لا يقتصر التحميص على تطوير حبوب البن الخضراء فقط ؛ إنه يتعلق بعدم تدمير سلامتها.
من المحتمل أن يكون هذا هو البيان الأكثر صعوبة في تصوره.
هناك عدد كبير من المركبات الكيميائية في أي حبة بن من أي علامة جودة. لا يتمثل الهدف من المحمصة في تقطيعها أو تفويت وقت التحميص (إما أقل أو أكثر) مما يؤدي إلى ترك هذه المركبات الكيميائية "غير محفزة" - مما يؤدي إلى تضاؤل النكهة وتطور الرائحة. لتقليل "الضرر" الذي يلحق بسلامة حبوب البن أثناء عملية التحميص ، يجب أن يكون هناك قدر كبير من معدات المعايرة المتاحة. يكفي أن نقول إنه لا توجد آلة تحميص قهوة واحدة طازجة من خط الإنتاج مفيدة بدون تعديلات إضافية لتحقيق أدنى انطباع عن "الضرر" على حبوب البن.
عندما أطلب من المحامص أن يخبرني بنسب الحرارة بالحمل / الموصل ، وشبكة درجة الحرارة المشعة ، وانتشارها ، ونقطة الانعكاس الماص للحرارة ، فإنهم يقفون هناك ويحدقون. هذا ليس مجرد gobbly gook لإرضاء غرورتي. بل على العكس تماما. بدون معرفة هذه المفاهيم ، فإن أي محمصة هي ببساطة "طائرة" عمياء ولا تفهم "العلم" وراء تحميص الفاصوليا الخضراء. في حين أن الشغف أمر جيد ، فإن المعرفة العلمية وكيفية تطبيقها هي الملك. وللحصول على هذه المعرفة العلمية يتطلب سنوات من التجربة والخطأ ، والاستيقاظ كل يوم مع العزم على "قتل بقرة الأمس المقدسة" والبدء من جديد في رسم نهج جديد. يتطلب رسم الخرائط جمع البيانات الصعبة والتي يتم معايرتها بعد ذلك لتذوق العديد من الإسبريسو للقهوة نفسها - لكل منها تطور مختلف للمركبات الكيميائية الرئيسية الـ 12 التي نعرف أنها مرتبطة بتطور النكهة والرائحة. لقياس هذه الاختلافات ، تتطلب المحمصة أيضًا استثمارًا رأسماليًا في مجموعة من معايرة الضربات الثقيلة ومعدات القياس التي يمكن أن تجعل فكرة شراء آلة تحميص أكثر تكلفة من 3 إلى 4 مرات. معظم "المحمصون" والوافدون الجدد لا يملكون المعرفة أو النباهة أو رأس المال لتنفيذ الإعداد المطلوب. لقياس هذه الاختلافات ، تتطلب المحمصة أيضًا استثمارًا رأسماليًا في مجموعة من معايرة الضربات الثقيلة ومعدات القياس التي يمكن أن تجعل فكرة شراء آلة تحميص أكثر تكلفة من 3 إلى 4 مرات. معظم "المحمصون" والوافدون الجدد لا يملكون المعرفة أو النباهة أو رأس المال لتنفيذ الإعداد المطلوب. لقياس هذه الاختلافات ، تتطلب المحمصة أيضًا استثمارًا رأسماليًا في مجموعة من معايرة الضربات الثقيلة ومعدات القياس التي يمكن أن تجعل فكرة شراء آلة تحميص أكثر تكلفة من 3 إلى 4 مرات. معظم "المحمصون" والوافدون الجدد لا يملكون المعرفة أو النباهة أو رأس المال لتنفيذ الإعداد المطلوب.
إن الافتقار إلى المعرفة العلمية أو المعدات العلمية / المعايرة لتنفيذ تلك المعرفة يعني ببساطة حدوث ضرر أكبر من النفع للقهوة في التحميص. إن أبسط طريقة لفهم ذلك هي عندما يمكن تحميص سلعة القهوة البسيطة بطريقة تتحدى عمق النكهة ، وتطور الشخصية ، وطول العمر الذي يعلقه معظم المحامص عليه.
يتعلق التحميص بفهم المستهلك النهائي وتقديم ما يحلو له ، وليس إخباره بما يجب أن يحبه!
يصف العديد من المحامص قهوة الإسبريسو الحامضة / الحمضية بأنها خاصية مفضلة لخلطات قهوة الإسبريسو. ليس. بالتأكيد ليس في الأسواق التي تضيف بعد ذلك الحليب إلى معظم الإسبريسو. الحليب حمضي أيضًا ، ويؤدي دمجه مع الإسبرسو الحمضي إلى تكوين طعم قابض للغاية ورقيق الجسم ويفتقر إلى تجربة القهوة. لسوء الحظ ، من الشائع جدًا أن المستهلك النهائي لا يعرف أي شيء أفضل. هذا ، بالطبع ، بمجرد أن يتذوقوا البديل.
على سبيل المثال ، أخبرني أحد الوسطاء ذات مرة أن دولة معينة (أمة كاملة) من المستهلكين يفضلون قهوتهم الحمضية. من المسلم به أن هذا هو كل ما يمكن للمرء أن يجده في المحمصات في ذلك البلد. ثم اقترحت أن نحصل على العديد من مجموعات التركيز معًا والسماح لهم بتجربة القهوة الحمضية (العلامات التجارية الرئيسية في السوق) وعينة من مزيج القهوة الذي صنعته لهذه المناسبة - والتي لم تكن حامضية ولا مرة. في الواقع ، كانت حلوة وغنية بالنكهة والقوام. وكانت النتيجة النهائية أن المستهلك يختار ما يحلو له ، وفي هذه الحالة يفضل القهوة غير الحمضية. أنت تعرف ما تعرفه حتى يظهر لك شخص ما شيئًا مختلفًا!
تحميص القهوة لا يجعلك خبيرًا في البيع بالتجزئة.
يعتمد تجار التجزئة والمقاهي والمقاهي وموزعو القهوة وسلاسل الامتياز على المحامص بشكل كبير لضمان نجاح هذه الأعمال النهائية. المشكلة الوحيدة هي أن الغالبية العظمى من محمصات القهوة ليسوا تجار تجزئة ، ولم يعرفوا أبدًا ولن يعرفوا أول شيء عن تحقيق المبيعات بنجاح في بيئة البيع بالتجزئة. الجولات اللانهائية من التدريب على القهوة وصفقات الحزم المفرطة لن تساعد تجارة التجزئة غير السليمة من الناحية الهيكلية وتحتاج إلى إصلاح شامل من أجل تحقيق النجاح.
هناك أسطورة منتشرة في السوق مفادها أن محمصات القهوة أو موزعي القهوة يمكنهم مساعدة تجار التجزئة والمقاهي ومحلات القهوة وغيرها في حل جميع مشاكلهم المالية ببساطة عن طريق التركيز على تدريب الإسبريسو. في حين أنه من الصحيح أن التدريب على القهوة يمكن أن يرفع المبيعات ، دون معالجة جذر المشكلة ، فإن المحمصة (ومدربوها) ستحرم قريبًا من الأفكار. من الأفضل ترك زيادة مبيعات تجارة التجزئة للمهنيين المتخصصين في تطبيق إستراتيجية أوسع باستخدام مجموعة متنوعة من "الأسلحة" المصممة لزيادة المبيعات. لسوء الحظ ، فإن التدريب على القهوة ليس سوى جزء صغير جدًا من معادلة النجاح الشاملة ، وأي عمل تجاري صغير أو مقهى أو مقهى يعتقد أن المحمصة تحمل مفاتيح أمنهم المستقبلي تكون مضللة بشكل كبير.
جورج سابادوس هو المتحدث التحفيزي الرائد في العالم لسلاسل البيع بالتجزئة والامتياز للقهوة حول العالم. يمكنه إلهام الشركات التي تركز على القهوة ، والأهم من ذلك ، كيفية تحقيق نمو هائل في المبيعات والربحية في أقصر وقت ممكن - تضمن مستويات إتقانه الثلاثة تغييرًا هائلاً في 12 أسبوعًا! أولاً وقبل كل شيء ، جورج هو بائع تجزئة ويعرف كيف يركز نشاطه التجاري على أن يكون بارزًا للعملاء ، مما يؤدي إلى ريادة فورية في السوق المحلية.
بدلاً من مجرد "صوت" بدون خبرة ، كان جورج شخصية بارزة في حركة الإسبريسو العالمية من باريستا دولي ناجح ، وتاجر تجزئة ناجح ، ومحمصة دولية ، وكاتب دولي ، وكاتب ، ومتحدث عام ، والأهم من ذلك ، رائد أعمال القهوة. إنه ليس لديه نظير في الخبرة ويفكر خارج الصندوق في صناعة القهوة الدولية.